Oma Karins Schwarzbrot
Schwarzbrot backen ist eine Kunst. Und diese Kunst beherrscht meine Oma außerordentlich perfekt. Zum Frühstück gab es immer selbst gebackenes rheinisches Schwarzbrot – darauf habe ich mich immer sehr gefreut. Jetzt habe ich es zum ersten Mal nachgebacken.
Rheinisches Schwarzbrot nachgebacken
Ich weiß wirklich nicht, wieso ich dieses leckere rheinische Schwarzbrot, was übrigens auch vegan ist, nicht schon längst nachgebacken habe. Wahrscheinlich weil ich ganz lange keine Brotschneidemaschine hatte und weiß, wie meine Scheiben selbst bei weichem Brot aussehen, wenn ich sie von Hand schneide.
Jedenfalls habe ich nun seit einiger Zeit einen wirklich tollen Allesschneider, der natürlich auch Brot super gut schneidet. Und passend dazu habe ich mich dann endlich mal an das tolle Schwarzbrot meiner Oma rangewagt.
Vielleicht hatte ich auch ganz lange die Angst, dass mir das Brot ohnehin nicht so gut gelingt, wie meiner Oma. Aber es hat sehr, sehr gut geschmeckt. Natürlich ist es immer nochmal etwas anderes, wenn man das rheinische Schwarzbrot von Oma direkt bei ihr zu Hause am Frühstückstisch oder zum Abendbrot verputzt. Es ist einfach nicht das Gleiche, wenn man Omas Rezepte nachbackt oder kocht.
Dennoch ist mir dieses Schwarzbrot äußert gut gelungen. Ihr müsst allerdings ein wenig Zeit einplanen, denn der Vorteig muss über Nacht ziehen. Außerdem braucht ihr als Zutaten unter anderem Sauerteig und Roggen- sowie Weizenschrot. Schrot ist grob zerkleinertes Getreide. Es wird hergestellt durch das Mahlen mit einer Schrotmühle oder durch einen Walzenstuhl geschrotet. Je gröber Schrot ist, desto länger muss es vor dem Backen quellen.
Meine Oma holt Schrot immer bei der Mühle. Wir haben leider keine Mühle in der Nähe. Zum Glück gibt es aber in jedem gut sortierten Biomarkt die Möglichkeit, das Getreide vor Ort zu schroten und dann umgefüllt zu kaufen. So sollten diese Zutaten also leicht zu beschaffen sein.
Was ist eigentlich Schwarzbrot?
Das einzige, was ein Schwarzbrot verbindlich ausmacht, ist eigentlich nur die dunkle Farbe. Deswegen können auch Graubrote oder teilweise sogar Weizenbrote als Schwarzbrote bezeichnet werden, wenn sie etwa durch Zuckerrübensirup oder ähnliches eingefärbt werden.
Es kommt sogar ein bisschen auf die Region an, in der man ein Brot als Schwarzbrot bezeichnet. So steht das Schwarzbrot in Norddeutschland für ein Roggenbrot und wird auch Groffbrot genannt. Bei uns hier im Rheinland ist das Brot ein rheinisches Schwarzbrot, in dem Roggenschrot, Sauerteig und Weizenmehl verarbeitet sind – so wie meine Oma das Brot backt. In Süd- und Ostdeutschland, aber auch in Österreich und der Schweiz ist ein Schwarzbrot ein Mischbrot aus Roggen- und Weizenmehl. Und im Westfälischem versteht man unter Schwarzbrot sogar nur Pumpernickel.
Ihr seht, es ist also gar nicht so leicht, die richtige Definition für ein Schwarzbrot zu finden. Klar ist aber: Mein rheinisches Schwarzbrot ist auf jeden Fall ein Brot aus dem Rheinland.
Rheinisches Schwarzbrot schmeckt mit allem
Wenn das Schwarzbrot noch ganz frisch ist, schmeckt es mir am besten mit Butter oder Margarine – darüber ein paar Salzflocken. Mehr braucht es nicht. Aber auch ein sehr guter Käse wie Altbierkäse oder der Urige Hannes schmecken richtig gut auf dem Brot.
Und was natürlich auch immer geht, ist Aachener Pflümli, Zuckerrübensirup oder einfach selbst gemachte Marmelade. Womit esst ihr denn euer Brot gerne? Schreibt es mir doch mal in die Kommentare.
Dass ich gerne Brot backe, solltet ihr anhand meiner Rezepte ja schon gesehen haben. Deswegen schaut gerne mal in der Kategorie „Brot und Brötchen“ vorbei. Ich habe schnelle Brotbackrezepte aber auch ein paar aufwendigere Rezepte.
Oma Karins Schwarzbrot
Kochutensilien
- Große Kastenform
Zutaten
Zutaten für den Vorteig
- 300 g Roggenschrot
- 300 g Weizenschrot
- 150 g Sauerteig flüssig
- 500 ml Wasser lauwarm
Zutaten für den Hauptteig
- 400 g Roggenschrot
- 200 g Weizenschrot
- 100 g Sonnenblumenkerne (alternativ Kürbiskerne)
- 100 g Buchweizen
- 1 EL Soda
- 2 EL Rübenkraut
- 300 ml Wasser lauwarm
Anleitungen
- Für den Vorteig 300 Gramm Roggenschrot, 300 Gramm Weizenschrot und 150 Gramm flüssigem Sauerteig mit 500 Milliliter warmem Wasser vermischen. Den Vorteig zugedeckt mit einem Küchentuch für 12 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.
- Nach 12 Stunden die restlichen Zutaten zum Teig geben und ordentlich durchkneten, bis ein gleichmäßiger Teig entsteht.
- Eine große Kastenform mit Butter oder Margarine einfetten, den Teig hineinfüllen und obendrauf glattziehen.
- Das Schwarzbrot kommt jetzt für 55 Minuten bei 250 Grad Oberhitze in das untere Drittel des Backofens. Die ersten 55 Minuten dienen dabei dazu, dass das Schwarzbrot braun wird.
- Danach wird die Hitze auf 180 Grad reduziert und das Brot muss weitere 55 Minuten im unteren Drittel des Backofens backen. Jetzt ist die Zeit, in der das Schwarzbrot trocknet.
- Wenn das Brot fertig ist, sollte es vor dem Schneiden komplett abgekühlt sein, da es warm noch zu weich und zu klebrig zum Schneiden ist.
Notizen
 Nährwerte für das ganze Brot |
5222 kcal | 970 g KH | 99 g EW | 68 g F |
Wer noch etwas mehr über Getreide und Schrot erfahren will, findet hier ein paar gute Erklärungen.
Knuspriges Weizenbrot
12 Comments
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Andreas
Hallo Anke
Habe die Körner für erste Stufe geschrotet und heute Abend wird gestartet .
Bei der Backanleitung fällt auf das in der 1 Back-Phase (250 Grad) mit Oberhitze gebacken wird .
Wie wird der Backofen ( 180 Grad ) in der zweiten Phase eingestellt ?
Auch nur mit Oberhitze ?
Gruß Andreas (74)
Anke
Hallo Andreas, ich freue mich, dass du das Schwarzbrot ausprobierst! 🙂 Auch in der zweiten Phase habe ich Oberhitze genutzt. Liebe Grüße und lass es dir schmecken!
Elke
Liebe Anke,
das Rezept werde ich auf jeden Fall ausprobieren. Das Schwarzbrot sieht so aus, wie das meines Vaters früher in der Bäckerei.
Eine Frage habe ich aber noch zum Rezept: Ist mit Buchweizen Schot oder Mehl gemeint?
Viele Grüße Elke
Anke
Hallo liebe Elke, ich habe normales Buchweizen-Schrot genommen. Dadurch wird das Brot noch kerniger und bissiger. 🙂 Viel Spaß beim Nachbacken! Liebe Grüße, Anke
Sabine
Guten Abend, ist mit flüssigem Sauerteig Anstellgut gemeint? Oder der Fertigsauerteig in Tüten?
Anke
Liebe Sabine, entschuldige die späte Antwort! Bei diesem Rezept habe ich einen fertigen Sauerteig aus einer Tüte genommen. Mit Anstellgut habe ich das Rezept noch nicht ausprobiert. 🙂 Liebe Grüße!
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Wolfgang
Liebe Anke,
als Rheinländer lebe ich seit Jahren in Wien im Exil und es gibt nicht viel, was mir kulinarisch abgeht. Aber rheinisches Schwarzbrot gehört definitiv dazu. Von daher habe ich mich sehr über dein Rezept gefreut. Zwei Fragen hätte ich noch – hast du flüssigen Roggen- oder Weizenteig für den Vorteig benutzt? Und kann ich die Sonnenblumkerne/Kürbiskerne ersatzlos streichen oder muss ich dann mengenmäßig etwas ändern?
Liebe Grüße aus Wien
Wolfgang
Anke
Lieber Wolfgang, erstmal danke für deinen Kommentar! 🙂 Für das Schwarzbrot benutze ich flüssigen Roggensauerteig. Bezüglich der Sonnenblumenkerne: Ich denke schon, dass du sie ersatzlos streichen kannst, habe es aber selbst noch nie ohne ausprobiert. Ich denke aber, dass es kein Problem sein sollte. 🙂 Ganz liebe Grüße und viel Spaß beim Nachbacken, Anke
Gisela Stork
Moin Anke,
ich möchte Dein Rezept unbedingt nachbacken, weil ich Rheinländerin bin und das Schwarzbrot noch sehr gut in Erinnerung habe.
Ich backe meine Brote schon ungefähr 40 Jahre selber. Was mir bei Deinem Rezept aufgefallen ist, daß kein Salz zugegeben wird. Ein Brot ohne Salz ist normalerweise ungenießbar. Ist das bei dem Rezept anders?
Liebe Grüße aus dem Emsland
Gisela Stork
Anke
Hallo liebe Gisela,
das finde ich sehr spannend – und habe ich so auch noch nie gehört. Ich habe in meinem Brot-Rezept tatsächlich kein Salz drin – und so macht es meine Oma seid Jahren, und es war noch nie ungenießbar. 😉 Ich bin gespannt, was du sagst, ob du trotzdem eine Prise Salz hinzufügst oder es einmal ohne Salz probierst. Liebe Grüße, Anke